Firma Rödel

Herstellung

Früher dauerte die Sauerkrautsaison von August bis Anfang Mai des nächsten Jahres.

Heutzutage macht es die moderne Kühltechnik möglich, dass diese Köstlichkeit zeitlich unbegrenzt frisch geliefert werden kann. "Normalerweise trifft der Kühl-LKW mit dem letzten Weißkraut von der alten Ernte im Juli in Trogen ein." Anschließend wird Anfang August schon der erste neue Weißkohl eingeschnitten.

Hans-Peter Rödel, der mit seinem Bruder Siegfried die Firma leitet, beliefert vor allem Industrie, Großhändler, Lebensmittelketten, Metzgereien und den Einzelhandel bundesweit mit seinen Produkten. Sie umfassen neuerdings auch fertig zubereitetes Sauerkraut, verschiedene Gurkenspezialitäten, Essig sowie Meerrettich. Hinzu kommen, der Großhandel mit Konserven und der Verkauf ab Fabrik.

Die Rödel GmbH bezieht den Weißkohl vorwiegend aus dem fränkischen Raum und aus Schleswig-Holstein.

Mit den Landwirten schließt sie Anbauverträge ab. In Schleswig-Holstein, das über größere Anbauflächen verfügt, läuft das Geschäft über eine Versandfirma. Rund 80 Prozent des Weißkrautes werden über Anbauverträge sowie 20 Prozent auf dem freien Markt geordert. Vor allem aber achtet sie darauf, dass die Rohware aus kontrolliertem Anbau stammt.

Zusätzlich stellt die Rödel GmbH ein Sauerkraut aus kontrolliert biologischem Verbandsanbau (Bioland) her. Hierbei handelt es sich um zertifizierte Ware und dies wird laufend durch eine Öko Kontrollstelle (DE-ÖKO-001) überwacht.

Die guten, alten Holzfässer, die früher auch für den Hausgebrauch unentbehrlich waren, haben bei der Sauerkrautherstellung schon lange ausgedient. Sie wurden von gemauerten Bottichen mit milchsäureresistenten Fliesen oder einem speziellen Kunststoffüberzug abgelöst.

Bevor sie gefüllt werden können, müssen die Kohlköpfe erst geputzt und dann die Strunkkerne ausgebohrt werden. Danach tritt die Krautschneidemaschine in Aktion, die mit rund 20 Messern bis zu zwei Tonnen Weißkrautköpfe, im Volksmund "Haadla" genannt, in einer Stunde verarbeiten kann.

Das geschnittene Kraut fällt gleich ein Stockwerk tiefer in die Gärbottiche. Ein Mitarbeiter, mit speziellen Gummistiefeln an den Füßen, verteilt mit einer Gabel den geschnittenen Kohl, und stampft ihn fest. Gleichzeitig würzt ein Zweiter das künftige Sauerkraut Schicht für Schicht.

Schließlich wird der volle Bottich mit einem Presskolben der mit Wasser gefüllt ist beschwert. Die erforderlichen Milchsäurebakterien zur Gärung vermehren sich viel besser, wenn eine bestimmte Temperatur vorhanden ist. Nach etwa 14 Tagen ist das Sauerkraut ohne Konservierungsstoffe zum Verzehr geeignet und kann in kleine und große Eimer, oder in 25-Kilogramm Kübel abgefüllt werden.